Stratejik Gurme

Başlatan sahin1, Mar 15, 2016, 05:45 ÖS

« önceki - sonraki »
Aşağı git

HDS

Çok iyi rakılar var artık Türkiye'de. Rakı bir lakerda yanı, çiroz yanı, humus yanı içkisi. Izgara balık için durum fena. Mesajı Paylaş

delenda_est_carthago

#61
Eki 16, 2018, 03:32 ÖS Last Edit: Eki 16, 2018, 03:34 ÖS by delenda_est_carthago
Ben de onu diyorum.. keskin tatlarla beraber anca..  meze kulturu ondan var...Acili ezmedir humustur haydaridir lakerdadir  vs...

Daha sofistike ince , ecnebice deyimiyle "subtle" tatlarin ustunu kapatiyor raki..kalitesi ne olursa olsun

yemekle beraber saraptan baska alkollu icecek tanimam. Bira denmis..Yemekle ha bira ic ha kola ya da gazoz ic, hic farki yok bence...


Balik kulturunun gelismemesinin sebeplerinden biri olabilir raki. Mesajı Paylaş
Dum spiro, spero

murattekin

Gaziantep'te Gastroantep diye yemek fuarı düzenlenmiş. Antepli zaten biliyor neyin ne olduğunu yapsana büyük şehirlerde?  Mesajı Paylaş
...

Bozok

Hocam bunun adı Gastroturizm. Amaç şehirlere turist çekmek. Mesajı Paylaş

murattekin

Zaten oraya giden kişi fellik fellik mekan arar. Otantik olması tercih edilir (bunlara ben de dahilim). Gaziantep'e gidip fuarda mı yoksa kendi özgün mekanında mı yemek istersin? Suburcu mesela.
O yüzden bu fuar dışarıya gidecek ki herkese tanıtsın. Fuarın da anlamı bu değil midir? Mesajı Paylaş
...

Yakın

Gastroturizm turist çekmeyi amaçlıyor. Bu amaçla farkındalık yaratılmak iştenmiş. Bunun neresi anlaşılmaz ki  Mesajı Paylaş

murattekin

Uçak bileti ortalama 300₺, konaklama geceliği en az 200-250₺, yeme-içme-ulaşım ve sair giderler 1000₺ adam başı. Kaç kişi gider?

Not: Gaziantep pahalı bir şehirdir. Mesajı Paylaş
...

HDS

Yahu arkadaş size ne? Bize ne ya? Antep gibi gerçekten ama gerçekten yanındaki Urfa'ya, Antakya'ya bile beş basan şehrin bir gurme festivali olmasın mı ya?

Yuh arkadaş! Mesajı Paylaş

HARZEMŞAH

#68
Eyl 15, 2019, 11:15 ÖÖ Last Edit: Eyl 15, 2019, 11:31 ÖÖ by HARZEMŞAH
Yaa @Murattekin...

Aldın mı ağzının payını... :D :D :D

Sana inat dostum Gastroturizm Derneği Başkanı Gürkan Boztepe'ye rica edip her ilde benzer gurme festivalleri düzenleyeceğiz... :) Mesajı Paylaş

murattekin

#69
Eyl 15, 2019, 06:32 ÖS Last Edit: Eyl 15, 2019, 06:37 ÖS by murattekin
Haydaaa... festival olmasın mı dedik? Başka şehirlerde yapsın dedik. Giden var gidemeyen var.
Ankara'nın her yerine dev gibi afişler astılar. Yer neresi: Gazipark (şehir falan yazılmamış) Fellik fellik Gazipark aradık Google'da. Mesajı Paylaş
...

HDS

Festival o değil ki yahu. O yerin festivali o yerde ve yerel olur. Diğeri tanıtım panayırı kılıklı bir şey olur.

Burada Özgürlük Parkında sürekli bir ilin "günü" oluyor. Mesajı Paylaş

petibor

#71
Eyl 17, 2019, 10:48 ÖÖ Last Edit: Eyl 17, 2019, 11:07 ÖÖ by petibor
Domates ve Patates Osmanlıya 1800 lerin başında gelmiş. Şimdi her yemekte domates patates var sanki binlerce yıldır domatesle yemek yapıyoruz sanır görende ama daha iki yüz yıllık geçmişi var. Sultan Süleyman domates yemiyordu mesela muhtemelen. Atatürk doğduğunda Türkler domates patatesle tanışalı 80 yıl filan olmuştu daha.
Daha ilginci ayçiçek yağı ile Türkler 1950 den sonra tanıştı. Şimdi bir Diyarbakırlıya salataya zeytinyağ dökmesini isteyin size dejenere dejenere gözle bakar bazısı hatta biz zeytinyağ dökmüyoruz bile der sanki çiçekyağ ezelden beri varmış gibi. Oysa zeytinyağ binlerce yıldır anadolunun sıvı yağı muhtemelen o kullanılıyordu çiçek yağdan önce bütün Anadolu'da sıvı yağ olarak sağdece.
Bence bunlar bizim açımızdan gayet stratejik bilgiler araya eklemek istedim
Bir çıkarımda şunu yapıcam. Türklerin güzel yemekleri binlerce yılın birikimi değil aslında. Tek bir sebebi var iklimin müsaitliği. Domatesle menemen yapmayı biz icat ettik çünkü bizde en güzel yetişti halka yayıldı mutfaklara kolay girdi. Yoksa Türk mutfağından domatesi çıkart geriye ne kalır bugün hiç bir şey. 2 yüzyıldamı yarattık yani biz bu mutfağı. Şansımız iklimimiz sadece. Meksikalıların da yemekleri güzel onlarında durumu aynı güneş varsa menemen de olur. Şaka bir yana meksika nın menemeni var gerçekten. Kaktüs meyvesi de katıyorlar içine ekstradan Mesajı Paylaş

HeleBiDinle

http://docs.neu.edu.tr/library/nadir_eserler_el_yazmalari/Dergiler/1_Belletenler/1502.pdf

RUMELİ'DE CELEP - KEŞANLAR
HALİME DOĞRU
"...
Rumeli'nin Kıvırcık cinsi koyunu lezzet bakımından saray mutfağında ve halk arasında da Anadolu'dan gelen koyuna tercih ediliyordu.
...
Osmanlı Devleti, Türk yemek kültürü içinde öncelikli olan ve göz ardı edilemeyen bu iki madde konusunda, yani et ve tahıl konusunda çok dikkatli davranmak zorunda idi. Bu nedenle kente tahıl ve et sağlayanların durumu daha Fatih zamanında ele alınarak kurallara bağlanmıştı.
Buna göre İstanbul'a koyun getirecek celeplerin hangi yollardan başkente ulaşacakları, koyunları nerelerden toplayacakları ve ne zaman getirecekleri belirlenerek kayda geçirilmiştir. Güzergâhların seçiminde fetih yolları belirleyici olmuştur..."

Osmanlı'da Saray mutfağı ve yemek kültürü konusunda Murat Bardakçı, Tarihin Arka Odası programında bir bölüm yapmıştı.

Saray mutfağına ait tarifler büyük oranda unutulmuş durumda. Bu konuda bir arşiv çalışması yapılması gerekiyormuş.

Bizim kültürümüzde makbul et küçük baş hayvan etidir. Özellikle de koyun, kıvırcık koyun. Tabi, mümkünse de bunun kuzusu. Saray mutfağındaki en makbul koyun ise özellikle Eflak-Boğdan bölgesinden gelen kıvırcık cinsi koyundur. Daha sonrasında ise Saraybosna civarından gelen kıvırcık koyun makbuldür.

Dana eti ise makbul bulunmayan, pek de tercih edilmeyen bir et türüdür. O nedenle kültürümüzde çok köklü bir yeri olmamıştır. Genelde hali vakti yerinde olmayanlar ile gayrı-müslim tebanın tercih ettiği bir et türüdür. Bu yüzden, dana eti pişirmeyi de dana etinden yapılan yemekleri de pek beceremiyor olmamızda şaşılacak bir durum yoktur.

Zaten makbul olmayan dana eti, Osmanlı'nın son dönemlerine kadar da aristokratların sofrasında kendine yer bulamamıştır. Tanzimat sonrası dönemde hakim olan Fransız kültürünün bir etkisiyle olsa gerek, son dönem paşalardan bir tanesi (ismini tarih programında zikretmişlerdi, ama hatırlamıyorum) sofrasına dana etini kabul etmeye başlıyor. Zaten dikkat edilirse dana eti ile ilgili tüm terimler Frenkçe'den gelmedir: Bonfile, kontrafile, antrikot, nuar vb. Ancak o dönemden sonra dana eti ufak ufak kabul görmeye başlıyor, ve elbette ne kadarlık bir kültür birikimi oluşabiliyorsa, o kadar oluyor.

Keza çocukluğumun geçtiği Adana-Mersin bölgesinde kasaplarda dana eti satılmazdı. Kasap vitrinleri soğutuculu boy dolabı şeklinde olur, orada bütün gövde şeklinde asılan koyunlar vitrin camından gelip geçene sergilenirdi, ki kuyruk yağları da gövdesinden ayrılmayıp, aşağı doğru sarkar vaziyette olurdu. Dana eti sadece, o dönem yeni açılan, Gima markette bulunabilirdi. Migros Türk, bizim oralarda yoktu.

Daha sonra yumurta ile birlikte, (gömlek yağı, don yağı, kuyruk yağı gibi bilimum türevleriyle birlikte) iç yağı, tere yağı ve yağlı etler sağlık adına tukaka edilince dana eti rağbet görmeye başladı. İronik biçimde, yumurta ile birlikte katı yağları ve yağlı etleri tukaka eden otoriteler dana etine de (dahası kırmızı etlerin tamamına) pek hoş gözle bakmıyorlar ya...

Dana eti, çok pişirildiğinde sertleşen bir ettir. İdeal pişirme şekli de, dıştan mühürlendikten sonra, içi pembe-kırmızı kalacak şekilde olmalıdır. Ama ne var ki Türk insanı, yanlış bir algı neticesinde, içi pembe-kırmızı kalmış eti "kanlı" saydığından, yememektedir. Oysa ki o kırmızılık, kan değil, bir çeşit proteindir. (Adını da biliyordum, ama gel de hatırla bakalım.) Gel de bunu insanlara anlat... İstiyorlar ki, hem doğal olsun, hem pamuk gibi olsun hem de çok iyi (well done) pişsin. Doğal olarak, böyle bir dana eti yok. Doğal dana etini sulu ve yumuşak yemek istiyorsan, o "kanlı" dediğin şekline razı olacaksın. Ya da başka bir et tüketeceksin.

Saray mutfağının iaşe defterlerinden sadece koyun eti değil, deniz ürünlerinin de sarayda bolca tüketildiğini görüyoruz. Balığın yanısıra, ıstakoz ve karides gibi deniz kabukluları ile havyar da bolca tüketilen ürünler arasındaymış. Ama bunların hangi tariflere göre nasıl hazırlandığını henüz bilmiyoruz.

Balık ve deniz ürünleri ile ilgili kültürümüzde ne varsa büyük oranda yerli Rum tebanın kültüründen gelme olduğu aşikardır. Orta Asya steplerinden torik lakerda, levrek buğulama, lüfer ızgara tarifleriyle gelmediğimize göre... (Ayrıca, balık isimlerinin Rumca kökenli olması da tahmin ediyorum dikkatinizi çekmiştir.)

Kendini Kayzer-i Rûm (Ceasar of Rome) olarak tanımlayan Fatih Sultan Mehmet'in kurduğu İstanbul sarayına Rum yemek kültürünün, ve tabi ki de balık ve deniz ürünleri kültürünün girmemesi düşünülemez.

İmparatorluğun yıkılışı, azınlıklarla yaşanan sorunlar, nüfus mübadeleleri, Osmanlı ile redd-i miras durumu ve nihayet köyden kente kontrolsüz göç yemek kültürümüzü de etkilemiştir. Mantıken, başkent olduğu dönemlerde aynı zamanda gastronomi başkenti de olması gereken İstanbul, bu kültür birikimini büyük oranda kaybetmiş ve kontrolsüz göçün getirdiği Anadolu kültürüne ve damak zevkine teslim olmuş görünmektedir.

Yemek kültürümüz büyük oranda atalarımızın bize aktardıklarından oluşmakta. Hal böyle olunca da yaşanan savaşlar, göçler, işgaller, kıtlıklar ve sair imkansızlıklar bu kültüre etki etmiştir.

Örneğin, "kahve Yemen'den gelir" şeklinde ifade edildiği gibi, milli içeceğimiz olan kahve, ki batı dillerindeki Café kelimesi bizim dilimizden oralara geçmiştir, yaşanan toprak kayıpları neticesinde milli içeceğimiz olmaktan çıkmış, yerini, Doğu Karadeniz bölgesine başarıyla adapte ettiğimiz çay içeceği almıştır.

Şimdi bazıları zannediyor ki, "Bizim milli içeceğimiz çaydır. Kahve ise Starbucks gibi oluşumlar vasıtasıyla kültürümüze giriş yapan batı özentisi bir içecektir. Café kültürü de batıdan devşirmedir."

Katı yağların sağlık gerekçesiyle tukaka edilmesinden sonra geçen 40 küsür yıllık sürede sade yağ ne demektir, unuttuk. Oysa ki sade yağ, Osmanlı saray mutfağının demirbaşı olmanın ötesinde, ninelerimizin tel dolaplarının da baş köşesini her daim işgal etmiş bir yağdır.

Bugün aramızda oğlak etinin, erkeç etinin tadını bilen kaç kişi kaldı?..

Sözkonusu örnekler, gastronomi kültürümüzün ne denli büyük sınamalardan geçtiğini açıkça göstermektedir. Mesajı Paylaş

Yukarı git

Paylaş delicious Paylaş digg Paylaş facebook Paylaş furl Paylaş linkedin Paylaş myspace Paylaş reddit Paylaş stumble Paylaş technorati Paylaş twitter