Stratejik Gurme

Başlatan sahin1, Mar 15, 2016, 05:45 ÖS

« önceki - sonraki »

HeleBiDinle

Gaziantep Kalesinin yanında Hışvahan (HSVHN) Otel var. Tarihi 1560'lara kadar uzanan eski bir hanın restore edilmiş hali. Resimlerini internette bulabilirsiniz. Otel olarak harika bir mekan. Angelina Jolie'de Antep'e geldiğinde burada kalmış.

Restoran bölümünün ambiansı da çok güzel ve çok nezihtir. Hele ki üstü camla kaplanmış eski bir mahzen veya değirmenin üzerinde oturmak çok değişik bir tecrübedir. Alkol servisi de yapılan bu mekanın tüm güzelliği fiyatlarıyla kendini belli eder: Fiyat kazıktır.

Antepte daha iyisini yediğim için burası lezzet olarak vasat, belki vasatın biraz üstü sayılır. Ama buranın özelliği fiyatı ve lezzetinden daha ziyade, kodaman bir müşteriyi veya etkilemek istenen hatunu götürecek seçkin bir mekan olmasıdır.

- Servisi harika. Sıcak taze ekmek servisi de çok güzel.
- Gavurdağı salata ve taze ceviz mükemmel. Pastırmalı Humus da oldukça iyi.
- Arap cacığı gibi birşey yedim, bana yavan geldi. Belki daha önce bunu hiç yemediğim için olabilir. Ama güzel bir haydari veya şakşukayı tercih ederdim.
- Kiremitte gelen yaprak ciğer fena değildi. Ama yaprak ciğer isteyen Edirne'ye gitsin. Kuzu ciğeri ise mangal ateşinde ince şişlerde kuyruk yağıyla beraber pişerse en güzel halini alıyor.
- Kuşbaşı kebap yağsızdı ve beraberinde kuyruk yağı da yoktu. Koyun etinden daha ziyade, uzun süre şarap veya sirkede marine edilerek iyice yumuşatılmış bir dana eti havasındaydı. Etin yumuşaklığı koyun etininki gibi sulu ve gevrek bir kıvamda değil, (sanki ciğer yiyormuş gibi) süngerimsi, kof bir yumuşaklıktaydı. Kuşbaşı etin merkezinden de marinasyondan kaldığını tahmin ettiğim tatlar geliyordu.
- Simit kebabının içinde ise Antep peyniri olduğunu tahmin ettiğim peynir parçaları vardı. Bu haliyle değişik bir simit kebabıydı. Ancak içine konan malzemenin mangal ateşinde kurumasından mıdır, yoksa etin sinirlerini ve kıkırdaklarını ayıklamadan çekilen kıymasından mıdır bilemiyorum, yerken her lokmada dişime katır kutur kıkırdak gibi parçalar takıldı durdu. Sürekli dişe takılıyor olması da işin keyfini kaçırdı.

Adanada ise Valiyolu caddesindeki Kapalı Spor Salonunun karşsında yer alan Kling Ustanın el kıyması kebabından yedim, lezzeti gayet iyiydi. Salatalar ve yeşillikler harika. Ancak burada da etin bir nebze daha özenli temizlenmesi gerekiyor. Antepteki kadar kötü olmasa da arada sırada dişime takılan parçacıklar olmadı değil. Bunun dışında lezzet olarak gayet iyi. Alkol yok, mekan temiz fakat salaş, F/P oranı gayet iyi.

Aslında Kling Ustanın kebabı birçok kişi için mükemmeldir. Peki ben neden sadece iyiydi dedim? Çünkü buradaki lezzete eşdeğer lezzette kebabı İstanbul'da da yiyebiliyorum da ondan. Haliyle insan Adana'ya gidince çok daha üstün lezzetler bekliyor.

Peki İstanbul'da böylesi bir lezzeti nerede bulabiliyorsun, diye sorarsanız... İçerenköy taraflarında Prof. Dr. Necmettin Erbakan caddesinin başında (Kayışdağı Yolu Caddesi veya kısaca Karakol Caddesi diye de bilinir) Aboov Kebap - Sinan Usta var. Adana-Urfa özellikle tavsiye olunur. Tavuk şiş ve kanat da güzeldir. Ama Kuşbaşı kebabını tavsiye etmem.

Eskiden Kuşbaşı mükemmel olurdu, ama artık hiç alakası yok. İnanmayıp da merak eden tadına bakınca anlar: Kuşbaşı dana etinden ve marinasyonu zayıf. Hal böyle olunca da ortaya sert ve lezzetsiz bir sonuç çıkıyor. Kuyruk yağıyla beraber pişiyor olması da durumu kurtarmıyor. Eskiden koyun etiyle yaptıkları dönemde, lokum kıvamında yumuşak ve her ısırıkta ağzının içinde sular seller oluşturan bir lezzet halindeydi.

An itibarıyla dürüm fiyatı 13 TL. Fiyat olarak daha ucuza dürümcüler de var, fakat emin olun bunun içindeki et miktarı o ucuzcuların 2 katı gelir. Yani tek dürüm, benim diyen adamın karnını doyurur. Ama gözü doyar mı bilemiyorum.
Mesajı Paylaş

sahin1

Arkadaşlar, Allah izin verirse kurban bayramı öncesinde görevli olarak yaklaşık 1 hafta süreyle Bosna-Hersek'e gideceğim. Başkent Sarajevo ve Visaoko'da bulunacağız.
Ön araştırmalarım bana cevapi adlı köfte ve Boşnak böreğinin mutlaka denenmesini söylüyor. Ama daha önce giden arkadaşlardan önerilerini de alabilirim. Mesajı Paylaş

sahin1

Son olarak Kastamonu ve İlçelerini kapsayan bir teftiş programını tamamladım. Öncelikle söyleyeyim ki ben Kastamonu il merkezini çok beğendim. Hem yerleşimi, hem de tarihi yapısı dolayısıyla turizm alt yapısı olan bir il. İleride daha da gelişeceğini düşünüyorum.

Çantamı karıştırırken bulduğum kartlara göre bazı kısa bilgiler verebilirim. Dikkat. Tamamen orta sınıf yerlerdir. Öyle lüks yerler değildir.

- Kastamonu'ya yakın mesafede Hacının Yeri'nde kuyu kebabı yenir. Beğendiğimi söyleyebilirim.
- Kastamonu Merkez'de Şerife Bacı Öğretmenevi var. Burasının Doğa Kültür Köyü adlı şehir çıkışında bir yerleri var. Yemekler orta karar. Ancak manzarası çok güzeldir. 
- Yine Kastamonu Merkez'de sadece çorba üzerine çalışan Çorbacı adlı yer var. Benim sakatatla aram yok. Ama bunları deneyen yardımcı arkadaşlarım pek beğendiler.
- Yine Kastamonu merkezde Cem Sultan Bedesteni'ne uğramalısınız. Özellikle akşam vakti manzarası önerilir.
- Kastamonu'ya devam. Naila Döner ile Etli adlı restaurantlar da uğradığımız yerler arasında idi.
- Araç'da Baki Usta'nın Yeri var. Beğendiğimi söyleyebilirim.
- Azdavay'da Samanlık Kafe var. Manzarası güzeldir.
- Daday'da Memişoğlu Lokantası'nda etli ekmek yiyebilirsiniz. Beğendiğimi söyleyebilirim.
- Hanönü'nde Hanımeli Restaurant var. Tercih alternatifiniz fazla değildir. Yine de iş görür.
- İhsangazi'de Tadım Lokantası mevcut. Orta karar olup iş görür.
- Pınarbaşı'nda Şelale Gözleme ve mantı evi var. Bahçelik güzel bir yer. Dinlenirsiniz.
Mesajı Paylaş

HARZEMŞAH

Şahin1 üstadım, eğer hala dönmediyseniz mutlaka Kastamonu Pastırmasını da deneyiniz lütfen? Bence Kayseri Pastırmasından çok daha lezzetli. Kayseri kadar endüstrileşmemiş olması onu daha nitelikli yapıyor. Ben pastırmayı artık Kayseri'den değil Kastamonu'dan temin ediyorum... Mesajı Paylaş

sahin1

Maalesef döndüm. Yarın hayırlısıyla Saraybosna'ya uçuyorum. Pastırma konusunda ise haklısınız. Kayseri pastırmasını denemiş birisi olarak söyleyebilirim. Kayseri artık tamamen fabrikasyona dönmüş, iş makineleşmiş. Bu konuda Kastamonu'nun eline su dökemez.  Mesajı Paylaş

Alkyone

Çoklar diye korkma
Azız diye çekinme...
Tonyukuk

sahin1

Uzun bir aradan sonra yeniden aktif görevdeyim. Eskişehir il ve ilçelerindeki teftişimiz inşallah yarın sona eriyor. Bazı tespitlerimi paylaşmak isterim. Orta halli yerlerdir.

- Eryörük Kebap. Şahin Tepesi'nde et ürünleri ağırlıklı bir lokanta. Manzara güzel. Meze çeşitleri iyi. Karışık kebap iş görür.
- Hüsnüniyet Lokantası. Çorbaları güzel. Et yemekleri idare eder.
- Rodop Köftecisi. Özellikle köftesi ve yoğurdu güzel. Salata ve piyazı idare eder.Şırayı da öneririm.
- Ticaret Sarayı yanında Cömert Usta. Pidesi ve balaban köftesi güzel. Ayranı çok iyi.
- Şömine Kebap. Esnaf lokantası.
- Çorbacı Münür. Çorbaları çok başarılı. Ben ördek suyu çorbayı denedim. Beğendim. Kuzu güveç ve hoşafı da başarılı.
- Yunus Emre Caddesi'nde Urfa Kebap. Tatlısı iyi. Servisi yetersiz.
- Tepebaşı'nda Birsen Kebap. Tandır, içli köfte, çibörek ve iç pilav gayet güzel. Merkezde de şubesi varmış. Kesinlikle öneririm.
- Mahmudiye İlçesi'nde Konyalı etli ekmek ve pide salonu. Güveçte köftesini beğendim. Mesajı Paylaş

sahin1

Geçen hafta kısa süreli (1 hafta) olarak Siirt merkezde bulundum. 3 tane lokanta ismi paylaşacağım. Bunlar orta halli yerler.
- Lokanta Osman. Siirt Kebabı diyorlar. Urfa kebabı gibi bir şey. Et lezzetli.
- Durak ve Örnek Lokantaları. İkisi de ağırlıklı büryan kebabı üzerine çalışıyorlar. Siirt'in yerlileri Örnek Büryan Salonunu biraz daha öne çıkarıyorlar. Yine yerli halk büryanın biraz yağlısını tercih ediyorlar. Ben biraz daha yağsızını tercih ettim (sağlık sebepleri).
Perde pilavını da denedim. 3 sene öncesine göre sanki biraz daha lezzette azalma gördüm gibi. Belki tavuklu yapılmasının etkisi olabilir. Mesajı Paylaş

putty

#38
Eki 16, 2018, 08:42 ÖÖ Last Edit: Eki 16, 2018, 08:58 ÖÖ by putty
Türk yemeği şöyle Soğanı doğra yağda kavur salça kat domates kat malzemeyi kat su koy kaynayınca kısık ateşe al pişince ye. Türk mutfağınn % 90 ı böyle. Koyduğun malzemenin adı neyse yemeğin adıda o oluyor hepsi aynı aslında mercimek çorbasıda ıspanak yemeğide terbiyeli köfte de. Birde kebapgiller var o zaten koca eti pişirmekten ibaret mağradaki adamda aynısını yapıyordu. Tatlılarda pişmiş hamuru şerbete atmaktan ibaret. Hamurun şekline azıcık çeşidine göre adı değişiyor şerbetli un sonuçta.  Bir  bizans tatlısını düşünün tavuk göğsü mesela adam tavuğun göğsünden tatlı yapmış gastronomi budur işte. Yada midye tava yapmış yanına tarator sos yapmış ne kadar karmaşık bir hızlı yemek füzyonu işte gastronomi. Döner ekmek ne midye tava yanında tarator sos ne.
Efendim diyoruz onlar Yunan değil Türk yemeği. Tamam Türk yemeği domates zaten Fatihin zamanında yoktu bile içinde domates olan her yemek Türk yemeği ama devraldığın mutfak tavuktan tavukgöğsü tatlısı yapacak kadar işi ilerletmiş bir Bizans mutfağı. Tavuk göğsü tatlısını icat edecek kadar derine inmiş bir medeniyetin mutfağı ile nasıl yarışacaksın. Adam bakıyor zeytinyağlı dolma benim olmalı kesin diyor bizde yok bizim diyoruz. Belli işte Yunan yemeği. Yağda kızartılmış sebze yemekleri belli işte egeli yunanlının icadı zeytin yapına atmış kızartmış Ege sebzelerini. Sen Patlıcanı domatesi attın kızarttın diye sonradan senin olmaz ki o yemek türü. Sıvı yağı zaten nerede budunda kızartma yaptın koyun kuyruğu ile mi kızarttık yemekleri orta asyada adamın zeytinlikleri var yapmış üretmiş zeytin yağınıda kızartmayı mı icat edemeyecekti. Herşeyimiz içalıyor Yunanlılar. Oldu gözlerim doldu adamlarda hiç bir şey bırakmadık alınmadık bir ikisini geri almaya kalkınca birde hırsız ilan ettik. Ha hızlarını alamayıp yoğurduda Yunan yapıyorlar orası ahlaksızca tabi. Mesajı Paylaş

sahin1

Anadolu pek çok medeniyetin yaşadığı, adeta bir kesişim noktası olmuş. İllaki o medeniyetlerden bugüne aktarılmış yemek de dahil pek çok şey olmalı.
Konu hakkında kısa birkaç kelam etmek gerekiyor. Bildiğim kadarıyla, batı mutfaklarında sos yemekten ayrı hazırlanan ve sonrasında yemeğe eklenen ya da yanında servis edilen bir şey. Bizde ise daha ziyade yemekle daha pişme aşamasında birlikte oluşturulan yemeğin ana unsurlarından bir şey. Ayrıca, Fatih döneminde domates, patlıcan vb. sebzelerin olmadığını ben de bazı kaynaklardan okudum. O dönemlerde özellikle et yemeklerine bazı meyveler ekleniyormuş. Ayvanın kullanımı buna örnektir.
Konuyla ilgili nette bolca kaynak ve bilgi mevcut.
    Mesajı Paylaş

putty

#40
Eki 16, 2018, 09:24 ÖÖ Last Edit: Eki 16, 2018, 09:27 ÖÖ by putty
Domates Amerika kıtasından getirilen bir sebze. İstanbul alındığında daha dünyada Amerika diye bir kıta yoktuki domates olsun. Türk mutfağından domatesi salçayı çıkarın geriye hangi yemek kalır. Yani içinde domates olan her yemeği biz icat ettik mantıken. Ama içinde domates olan yemeklerimizin hepsi bir birinin aynısı sadece ana malzemesi farklı. Soğanı kavur içine domates at salça at az çevir sonra bamya atarsan bamya yemeği prasa atarsan prasa mercimek atarsan ezogelin olur. Gastronomi bu değil bizim ilkel yemeklerimizle bu iş olmaz. Bizde lütfen artık bu ilkel yemekleri bu kadar löp löp bayıla bayıla yemeyelim biraz seçici olalım o kadar özel güzel değiller sadece biz obur olduk oradaki kalorinin müptelası olduk. Mesajı Paylaş

putty

O kadarda değil biraz abarttım
Bütün İngiliz ve Alman mutfağını üst üste koysanız bir salçalı köfte etmez Mesajı Paylaş

delenda_est_carthago

Yok artik..

Beef Wellington'u tek gecerim.

Cornish Pasty 'yi de.

Mesajı Paylaş
Dum spiro, spero

erdem

Acikcasi et pisirmeyi buyuk oranda unutmus bir milletken yeniden ogrenmeye baslamis olmamiz sevindiriyor beni.

Insanlar korka korka denemeye basladilar orta-az pismis et yapmayi. Etin guzelligini yeniden kesfedince de artik kimse eski kayis gibi biftekleri yemek istemiyor.

Insanlar sous-vide, muhurleme, az ateste uzun uzun pisirme gibi degisik teknikleri deniyorlar evlerinde.

Sayin Putty'e klasik ev yemekleri konusunda sonuna kadar katiliyorum. Hepsi ayni, hic bir ozellikleri yok. Ustkelik yeni nesil icin bu basit yemekler bile zor geliyor.

Bir de bu yemekleri bile zor bulup da her yemegin bir de "yalanci" hali yapiliyor evlerde.

Ozellikle yalanci tiramisu ve yalanci baklava.....hic yapmasalar keske...
Mesajı Paylaş

erdem

Su anda aklimda amerikan firmalarini urettikleri Big Green Egg tarzi, seramik - cok iyi yalitilmis pisirme duzenekleri var.

Bahceye koyup atesi yakiyorsunuz, icine eti koyup 10-14 saat pisiriyorsunuz. Evde buryan kebabi olmus oluyor. Mesajı Paylaş

Yukarı git

Paylaş delicious Paylaş digg Paylaş facebook Paylaş furl Paylaş linkedin Paylaş myspace Paylaş reddit Paylaş stumble Paylaş technorati Paylaş twitter